В условиях перехода к новой системе образования, внедрения стандартов нового поколения ФГОС СПО по специальностям, готовящим специалистов сферы общественного питания, все чаще звучит тезис о повышении качества подготовки будущих специалистов.

В целях подготовки специалистов нового поколения – компетентных, свободно владеющих своей профессией, ориентирующихся в смежных областях знаний, и решения задачи подготовки будущего специалиста – технолога к успешной реализации его профессиональных компетенций в условиях современной производственной среды 07 мая 2018 г в группе ОП-9-15 специальности Технология продукции общественного питания прошла лабораторно-практическая работа на тему «Разработка новых рецептур сложных горячих блюд из овощей».

Опытно-экспериментальный характер работы включает экспериментальную (практическую) проработку блюд с использова­нием новых технологий.

Исходной базой для выполнения практической части работы были данные, полученные на теоретическом занятии. Студенты составляли проекты рецептур на блюда, определяли процент технологиче­ских потерь и выход готового изделия согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При составлении проекта рецептуры блюда учитывали его новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей.

При выполнении практической части работы студенты проводили отработку проекта рецептуры, фиксировали изменения свойств сырья в процессе обработки и при необходимости делали корректировку в соотношениях ингредиентов; устанавливали органолептические показа­тели качества, требования к оформлению и отпуску готовых блюд и изделий; составляли акты проработки и технико-технологические карты.

Все студенты продемонстрировали умения применять теоретические знания и практические умения, приобретенные при изучении междисциплинарного курса МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания, для решения конкретных практических задач, связанных с разработкой новых сложных блюд из овощей.

Были разработаны и приготовлены следующие блюда: «Огурцы свежие жареные с соусом терияки и кунжутом», «Лук репчатый, фаршированный курицей и грибами», картофель «Хассельбек», Суфле из карамелизированной моркови с творогом.

Все студенты были единогласны в том, что разработка нового блюда и, соответственно, новой рецептуры – это всегда очень тонкая работа.